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Interview de notre Gin de mars : Le Meridor

Réponses par Franck Choisne, propriétaire et Maître Distillateur de la Distillerie Combier depuis 2001.

Pouvez-vous me donner plus de détails concernant la distillerie qui a créé le gin Meridor?

 Meridor est un London Dry Gin fabriqué par la Distillerie Combier. Située à Saumur (France) et créée en 1834 par Jean-Baptiste Combier, c’est la plus ancienne distillerie du Val de Loire toujours en activité. Nous travaillons toujours main dans la main avec l’alambic originel, et avec la même audace, la même créativité que la famille fondatrice.

 

Quel est son projet et sa vision ?

 La distillerie est reconnue Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) depuis 2016. C’est un Label décerné par l’État français aux entreprises ayant un savoir-faire d’exception. Notre mission est de préserver ce savoir-faire unique tout en garantissant la signature Combier : des fruits et des plantes méticuleusement sélectionnés et des créations sur-mesure qui continuent de séduire les connaisseurs.

 

Depuis quand existe la distillerie Combier ?

 Son histoire commence en 1834 lorsque Jean-Baptiste Combier s’installe à Saumur comme confiseur. Dans son arrière-boutique, une alambic le fournit en alcool pour fourrer ses bonbons. Il créera notamment dans ces locaux sa fameuse liqueur d’orange : le Triple Sec, aujourd’hui rebaptisée L’Original Combier.  Peu d’années après, il cèdera son établissement pour garder “tout ce qui concerne l’art du distillateur” et s’installera comme liquoriste dans la distillerie que l’on connait aujourd’hui.

  

Comment a été prise la décision de développer un Gin et quelles sont vos ambitions futures ? et quand ont été produites les premières bouteilles Meridor?

 C’est une distillerie endormie que j’ai repris en décembre 2000. Depuis, l’idée de créer un London Dry Gin made in Vallée de la Loire ne m’a pas quitté. En 2016, après deux années de recherche, de rencontres et d’échange, Gin Meridor voyait le jour. Très typé London Dry, avec une dominante de genièvre, notre objectif est d’en faire une référence, un incontournable du monde professionnel.

 

Produisez-vous d’autre spiritueux ?

 Nous produisons un deuxième gin, le gin Pure Folie, qui allie la typicité d’un gin distillé, avec des notes de coriandre et de genièvre, et la gourmandise de la fraise.

 

Liquoriste par nature, nous fabriquons également une dizaine d’autres liqueurs comme le Royal Combier ou le Kummel Extra Combier parmi les plus connues.

 

Nous produisons aussi des anisés et notamment de l’absinthe puisque la distillerie  en élaborait déjà en 1899 jusqu’à ce qu’elle soit interdite en 1915.

Je me suis notamment battu en 2010 pour obtenir une modification du décret de 1988, ouvrant ainsi la voie à une renaissance de l’absinthe traditionnelle française.

 

Enfin, la Distillerie Combier ce ne sont pas seulement des Spiritueux puisque nous fabriquons plus d’une soixantaine de sirops de fruits, d’épices, de plantes et de fleurs.

Quels sont que vous voudriez produire dans le futur ?

 Début 2020, j’ai sorti Amboka, un spiritueux de café grand cru résultat d’une distillation de deux blends de café premium. Pour les prochaines créations, je songe par exemple à un amer puisque nous maîtrisons déjà le travail de l’orange amère depuis près de 2 siècles…

 

 Quels sont les marchés de référence pour Meridor et la distillerie Combier ?

Il faut savoir que la Distillerie Combier exporte 75% de sa production, principalement aux Etats-Unis, en Europe et en Asie. Pour le Gin Meridor, nous sommes présents en France, en Angleterre, en Russie, et ambitionnons de nous developper davantage en Europe et aux Etats-Unis.

 

 Comment sont produit vos 2 Gins ?

Nos 2 gins sont distillés en « Small Batch » dans de rares alambics en cuivre fabriqués par la célèbre société Egrot (1780). Chaque distillation ne produit que 360 bouteilles. Avec des contenances entre 3.5 et 10 hectolitres, ils nous permettent de distiller des esprits uniques et sur mesures ! Cette méthode authentique et artisanale contribue à rendre uniques les gins Combier.

  

Est-il possible de visiter la distillerie ?

Bien sûr ! La distillerie est ouverte toute l’année sur réservation. Le parcours de visite vous permet d’apprendre les secrets de fabrication et d’humer les senteurs qui émanent de la distillerie en activité. Rendez-vous au 48 rue Beaurepaire à Saumur (49 – France).

  

Quelles sont les caractéristiques principales du gin Meridor ? D’où proviennent vos ingrédients ?

Ce gin est typique d’un London Dry, à savoir une seule et unique distillation de tous les ingrédients, une note majoritairement sur le genièvre, avec la spécificité de Meridor qui se veut être légèrement poivré, et floral. Il est constitué de baies de genièvre, de coriandre, d’écorces de citron, de racine d’Iris, de cubebe, de réglisse qui s’associent à merveille avec deux botaniques emblématiques du Val de Loire ramassées à la main : pétales de roses et fleurs de sureau.

  

Pourquoi avoir porté votre choix sur ces ingrédients ?

 Je voulais Meridor androgyne : à la fois masculin à travers le côté épicé qu’apporte le cubèbe, ce poivre indien que j’adore et qui donne vraiment du pep’s au gin. Et à la fois féminin, par la délicatesse des fleurs. J’ai choisi pétales de rose et fleurs de sureau, que nous ramassons à la main à proximité de Saumur, et qui se marient parfaitement au côté épicé. On retrouve des notes de rose dans la fleur de sureau, et aussi des notes de litchi. On obtient alors un côté très exotique et très typique de la Loire. 

 

Quelle serait la plus grande difficulté à produire ce gin ?

 L’élaboration de la recette fût la partie la plus compliquée (pour preuve, elle m’aura prise deux ans !). La littérature ou internet ne donne pas de recettes. Connaître ses matières premières est un indispensable, mais les associer entre elles dans le bon ordre et à bonnes mesures est la clef de l’équilibre.

 

Pour ce faire, je suis allé visiter des distilleries de gins en Angleterre et j’ai échangé avec de nombreux experts. J’ai rencontré également de nombreux barmen pour m’assurer que le Gin Meridor allait convenir au monde du bar, et soit utile et adapté à l’utilisation cocktail.

 

Pouvez-vous me donner la recette de votre cocktail favori avec votre gin ?

Bien qu’assez simple à première vue, le White Lady Combier reste notre préféré : une recette intemporelle, associant notre liqueur fondatrice L’Original Combier au Gin Meridor, recette contemporaine, emblème de la Vallée de la Loire. Bien maîtrisé, il offre une texture onctueuse, une belle mousse et une fraîcheur incomparable.

 

« White Lady Combier

La combinaison de L'Original Combier et du Gin Meridor dans un cocktail frais et simple à réaliser, le White Lady, revisité dans une version très florale.

 

5.5cl Gin Meridor

1.5cl L’Original Combier liqueur d’orange

7cl jus de citron

1 blanc d’œuf »

 

Avez-vous une anecdote à propos de la distillerie ?

 Gin Meridor doit son nom à l’illustre Dame de Montsoreau qui vécue au 16ème siècle dans le Château du même nom sur les bords de Loire pas loin de Saumur. Cette amoureuse intrépide est devenue Diane de Meridor sous la plume d’Alexandre Dumas en 1846.

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