L'interview de Gin Carmen, notre Gin du mois d'avril

Le Gin Carmen est notre « Gin of the month » pour Avril. Nous avons eu le plaisir d’avoir eu Mika Frojman (fondateur du bar de nuit Le Carment et créateur du Gin Carmen) au téléphone pour mieux comprendre son projet et nous parler de son gin.

Bonjour Mika, pouvez-vous nous parler un peu de l’histoire de votre entreprise ?

Il y a 8 ans, nous étions à la recherche d’un endroit pour lancer un bar de nuit. L’endroit actuel était laissé à l’abandon. Il avait été construit au XIXe siècle par le décorateur Cruchet (décorateur star à l’époque). Il est même devenu la résidence du compositeur George Bizet. C’est un monument classé et avec une âme. Bref, nous sommes tombés sous le charme de cet espace et c’est là que nous avons décidé de nous implanter.

Notre bar de nuit est vite devenu assez renommé et nous avons des clients du monde entier. Les gens viennent d’Angleterre, Allemagne mais aussi le Japon ou la Corée. Nous en avons fait un endroit convivial et décontracté mais où le son augmente au fur et a mesure de la soirée. Nous avons des DJ résidents, chacun dans leur style.

Pourquoi avez-vous alors créé votre propre gin?

Au départ pour les gens de ma génération, c’est-à-dire les 40-50 ans, le gin a plutôt mauvaise presse. Il y a plus de 25 ans la qualité n’était pas terrible… Cependant, il y a quelques années suite d’un voyage en Espagne, j’ai été séduit tant par les saveurs de gin que l’art de la préparation et de la dégustation. En rentrant en France, je me suis rendu compte que le choix était plus que limité et que je ne trouvais pas mon bonheur. 

Je me suis donc lancé le défi de lancer mon propre gin. J’aimais surtout l’idée d’avoir différents goûts et c’est pourquoi je me suis lancé dans les infusions.

Où et comment est fabriqué le Gin Carmen?

L ’élaboration du gin Carmen commence par la distillation d’un moût de blé fermenté pour obtenir l’alcool de base. La graine vient de l’est de l’Angleterre. Elle est ensuite fermentée puis distillée de nombreuses façons y compris dans un alambic à colonne moderne et un alambic charentais datant de plus de 100 ans. L’alcool qui en résulte est raffiné et doux, aux arômes subtils d’herbe et de foin.

Ensuite, nous passons à la fabrication d’un London dry gin classique grâce à une deuxième distillation. Des plantes sélectionnées avec soin sont d’abord macérées dans l’alcool de blé distillé afin de faire ressortir le parfum emblématique du gin. Au bout de 8 heures, le mélange est transféré dans l’alambic charentais et réchauffé à feu doux jusqu’à obtenir une vapeur qui se condense à nouveau en liquide. Ce processus aide à renforcer les arômes botaniques tels que les baies de genièvre, traditionnellement associés aux London Dry gins. 

Ensuite, l’alcool de base est envoyé en France où nous travaillons nos infusions de manière artisanale dans notre bar. 

Combien d’infusions différentes avez-vous?

Nous avons plus de 40 parfums différents et ils changent régulièrement.

Chaque recette se caractérise par un équilibre de saveurs unique obtenu par les proportions des ingrédients utilisés et le temps d’infusion qui peut aller de quelques heures, à plusieurs jours.

Une fois arrivé à Paris, le gin London dry est infusé, filtré et mis en bouteille au Carmen, tout en conservant sa couleur naturellement limpide. .

Toutes les infusions sont réalisées avec des épices et des fruits naturels, sans aucuns additifs ni conservateurs.

Quel a-t-été l’accueil de vos clients?

Au départ, ils étaient assez réticents mais rapidement ils ont été conquis. Au point de devenir notre spiritueux le plus consommé chez nous.

Au départ, la vodka était notre « best seller ». Depuis que nous avons lancé nos gins infusés, le gin est notre vente nr 1, derrière les cocktails à base de gin et la vodka. 

Pourriez-vous nous dire quel est le parfum préféré dans votre bar ? 

C’est difficile à dire car nous changeons régulièrement notre carte. Comme les infusions sont réalisées dans notre établissement, il sert de laboratoire en temps réel. Mais si je prends un peu de recul, je dois dire que le gin infusé au pamplemousse est celui qui a le plus de succès. 

Quel est le gin que vous préférez? 

Celui que je bois le plus régulièrement est celui infusé au Maté, une boisson traditionnelle d’Amérique du Sud. 

Il a un magnifique goût de thé et est très agréable à boire. 

Quel est le G&T « perfect serve» de Gin Carmen infusé au pamplemousse? 

C’est assez simple… Beaucoup de glaçons, le gin infusé au pamplemousse et un Tonic neutre de qualité comme le Fever Tree ou le Distiller… et la garniture une tranche de pamplemousse séchée.

En plus de G & T, comment boirais-tu le Gin Carmen?

Excellente question ???? Je n’en connais pas tous les secrets car je ne suis pas mixologiste mais mon barman fait un cocktail avec un gin infusé au citron. On a l’impression de boire une tarte au citron. C’est extraordinaire….